Fisch bei Gicht – Gesund oder Auslöser für einen Gichtanfall?

Gebratener Fisch auf einem Teller

Fisch gilt als eines der gesündesten Nahrungsmittel – wenn es um das Herz, die Augen oder das Gehirn geht. Oft liest man sogar, dass wir nicht genug Fisch essen, was wichtig wäre. Denn dieser enthält die so wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die eine essenzielle Rolle für unseren Organismus spielen. Doch hat Fisch auch eine positive Wirkung auf Krankheiten wie Gicht? Oder kann Fisch in diesem Fall sogar die Harnsäure erhöhen und zu einem Gichtanfall führen?

Gicht und Ernährungsweisen in Meeresregionen

Während sich in Europa die Ernährung oft um Fleisch dreht, gibt es Länder, die hingegen mindestens genauso viel – wenn nicht sogar noch mehr – Fisch und Meeresfrüchte verzehren. Dazu gehört unter anderem Japan. Da in einer Untersuchung ein Zusammenhang zwischen der Zubereitung der Fische und ihrem Puringehalt festgestellt wurde, haben Wissenschaftler rund um den Forscher Ren Z. 400 Japaner zu ihrem Fischkonsum befragt.[1]

Fisch – gesund und ungesund

In Japan verzehrt man regelmäßig verschiedenste Fischarten und das auf unterschiedliche Zubereitungsart: roh, gebraten, frittiert, etc. Die Teilnehmer der Studie mussten unter anderem angeben, wie oft sie wöchentlich Fisch essen. Weiß man, dass Fisch viele Purine enthält, so ist das Ergebnis naheliegend.

Risikoanstieg für Gicht nach Fischverzehr

Fischverzehrrohim Ofen gegart
1x pro Woche150%200%
≥ 2x pro Woche246%471%

Quelle: Ren Z et al.

Während wir oft hören, man solle fettreichen Fisch essen, da er gesunde Fette enthält und das so oft wie möglich, gilt für Gichtpatienten oder Menschen mit erhöhter Harnsäure genau das Gegenteil! Fisch enthält nämlich ebenso viele Purine wie Fleisch, manchmal sogar noch mehr – abhängig von der Fischart. Die meisten sind in Ölsardinen oder Hering enthalten. Vor allem die Fischhaut hat einen hohen Puringehalt.

Interessant wird es jedoch, wenn man die Zubereitungsart unter die Lupe nimmt. Während beim Verzehr von rohem und gegartem Fisch ein direkter Harnsäureanstieg festgestellt werden konnte, war dies bei gekochtem und frittiertem Fisch nicht der Fall! Kann frittierter Fisch also tatsächlich gesünder sein als gegarter? Wohl kaum. Denn auch andere Essgewohnheiten spielen eine Rolle. Ebenso bei den Teilnehmern der Studie: Diejenigen, die öfter rohen oder gegarten Fisch gegessen haben, haben auch mehr Fleisch und andere Meeresfrüchte verzehrt, die ebenfalls die Harnsäurewerte erhöhen. Aber auch der in Japan beliebte Wasabi, der zu Sushi und rohem Fisch gegessen wird, soll durch eine Aktivierung von Nerven die Harnsäure erhöhen.

Zubereitung von Fisch bei Gicht

Fisch gekocht im Wasser gibt Purine ins Wasser ab.

Eine weitere aktuelle Untersuchung von chinesischen Forschern beschäftigte sich mit den Zubereitungsarten von Fisch und deren Einfluss auf den Puringehalt.[2] Sie haben festgestellt, dass Fisch, der im Wasser gekocht wird, weitaus niedrigere Purinwerte aufzeigt als bei anderen Zubereitungsarten. Das hängt damit zusammen, dass die Purine beim Kochen ins Wasser übergehen. Ähnliches passiert wohl auch beim Frittieren oder Braten in Öl. Frittierter Fisch wird dadurch zwar zu einer kleineren Gefahr für Gichtpatienten, ungesund bleibt er dennoch, denn die gesunden Fette werden dabei zu ungesunden Transfetten, die Entzündungen im Körper fördern. Bei gegartem Fisch erhöhen sich übrigens die Purinwerte, da er Flüssigkeit und Fett verliert. Fisch gekocht im Wasser ist also die ideale Variante für Liebhaber mit erhöhten Harnsäurewerten.

Puringehalt nach Fischarten

Nicht nur die Zubereitungsart, sondern auch der Fisch selbst kann eine Auswirkung auf die Harnsäurewerte haben. Vor allem fettreiche Fischarten haben einen hohen Puringehalt.

So viele Purine enthalten die jeweiligen Fischarten[3]:

FischPurin (mg) in 100 gHarnsäure (mg) in 100 g
Scholle3993
Dorsch46109
Zander46110
Lachs71170
Heilbutt75178
Thunfisch107257
Makrele (roh mit Haut)167400
Ölsardinen201480

Fazit: Fisch kann purinarm zubereitet werden

Beide Studien zeigen, dass es nicht nur auf die Häufigkeit des Konsums von Fisch ankommt, sondern auch auf die Zubereitungsart. Wird der Fisch vorher im Wasser gekocht, z.B. als eine leckere Fischsuppe, dann sinkt der Puringehalt. Wenn man zusätzlich Fische verwendet, die generell wenig Purine enthalten, wie Scholle oder Dorsch, dann kann man Fischgerichte durchaus öfter genießen. Allgemein gilt aber für Gicht Risikopatienten nach wie vor nicht mehr als 100 g Fleisch, Wurst oder Fisch täglich zu verzehren.

Quellen:

  1. Ren Z et al.: The consumption of fish cooked by different methods was related to the risk of hyperuricemia in Japanese adults: A 3-year follow-up study. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2016; Epub May 28; doi: 10.1016/j.numecd. 2016.05.009
  2. Li T et al: Optimization of extraction conditions and determination of purine content in marine fish during boiling. PeerJ. 2019 May 6;7:e6690; doi: 10.7717/peerj.6690.
  3. simfisch.de; Link